Съдържание на захар в гроздето по сорт, от какво зависи, табл

Колко захар в гроздето трябва да знаете, за да разберете коя степен с каква цел е по-добре да използвате - за сушене, приготвяне на напитки. Винопроизводителите се нуждаят от тези показатели, за да определят вкусовите характеристики на виното, за да определят кои суровини са най-добре да изберат за своите продукти. Важно е да се разбере, че си струва да се има предвид не само сладостта, но и киселинността, както и тяхното съотношение. Всички тези цифри ще кажат малко на обикновения мирянин, но производителите без тях няма да могат да създадат истински хипнотизиращи вкусове на напитки.

Разбиране на понятията

Има показатели за „съдържание на захар“ или „натрупване на захар“, които са много важни за определяне на качеството на суровините за по-нататъшна преработка. Съдържанието им се състои от глюкоза и фруктоза, въпреки че до началото на прибирането на реколтата в горските плодове се натрупват и други вещества - галактоза, рибоза, малтоза, рафиноза, ксилоза и др. 40%. В зависимост от нивото на захарното съдържание се определя качеството на реколтата и по-нататъшната промишленост на употреба.

При описанието на сорта се взема предвид средната концентрация на захари, но в действителност тя може да варира в зависимост от условията на зреене, почви, валежи и слънчеви дни. Основната сладост на плодовете се добива в последните дни преди прибирането на реколтата. За трапезните вина горски плодове се берат в момента на пълно узряване, за шампанско те започват малко по-рано, а десертните напитки се получават малко по-късно, което позволява гроздето да узрее.

От какво зависи съдържанието на захар?

Този показател зависи от сорта и неговите характеристики. Също така е важно да се вземат предвид няколко други фактора, които заедно влияят на вкуса и съдържанието на захар:

• почвен тип (киселинност, влага, плътност, минерален състав);
• географско местоположение (климат, валежи, надморска височина);
• ниво на инсолация (индикатор за слънчева радиация);
• близостта на водните тела;
• ниво на селскостопанска технология.

Растящ регион

Колкото по-висока е средната годишна температура и броят на слънчевите дни в района на отглеждане, толкова по-високо е нивото на натрупване на захар в плодовете. Азиатските, средноазиатските и крайбрежните райони са отлични в климата, защото тук времето е топло, което допринася за по-добро узряване и по-високо съдържание на захар в гроздето. Средно сортовете, отглеждани тук, имат около 30-32%. Също така си струва да се отбележи, че планинският район благоприятства вкуса и сладостта. Планините предпазват от силни ветрове и обилни валежи, което също помага да се поддържат високи вкусови свойства на реколтата.

Състав на почвата

Гроздето може да расте на всяка почва, но вкусът, съдържанието на захар, размерите на четките ще варират значително дори при един и същ сорт. Ето защо си струва да разгледаме някои характеристики, които ще помогнат за отглеждането на по-сладка реколта. По-добре е да не засаждате винени сортове върху чернозем, тъй като поради високото съдържание на азот в почвата стъблата ще бъдат мощни, а образуването на лози ще е слабо.Най-подходящи са смесените почви - песъчливи, песъчливи, глинести, глинести със съдържанието на тиня, камъни, органични вещества. Основното е, че земята води вода добре и тя не застоя.

Наличие на вода

За да отгледате добра реколта с изразено съдържание на захар е необходимо да се вземат предвид особеностите на тази култура при поливане. Оптимални условия - периодично поливане в момента на растеж на стъблата и листата, отсъствие на гроздове по време на зреене преди беритбата. Важно е да се поддържа баланс, при който растенията получават достатъчно количество влага, но не са изложени на суша или застой на водата в почвата. С излишната влага плодовете стават воднисти, без подчертан букет от вкус, с липса на плодове стават сладки, но остават малки. Ако нивото на подземните води е не по-дълбоко от 6 m, а годишните валежи не са по-малко от 400 mm, тогава лозята могат да се справят без допълнително напояване. При по-сух климат или твърде дълбоки подземни източници ще трябва да се изгради допълнителна напоителна система. Средно нивото на влажност на почвата трябва да се поддържа на около 70-75%, тогава индикаторите за сладост ще зарадват.

Определяне съдържанието на захар

Нивото на съдържанието на захар се определя с помощта на допълнителни устройства - хидрометър или рефрактометър. Комбинираните проби ще изискват около 3 кг. грозде или 1 кг. пулпа за провеждане на химичен анализ чрез директно обемно титруване. За да бъдат осреднени анализите в цялото лозе, е необходимо да се събират плодове от различни храсти, като се добавят тези, които растат отдолу, отгоре, в средата на храста. Ако се вземат проби в лозето, се избира полеви рефрактометър. Измерванията се извършват три пъти в рамките на 15 дни преди началото на събирането, веднъж на всеки 5 дни. От момента на техническата зрялост пробите се вземат ежедневно. За да има обективни показатели за средното съдържание на захар, на всяко място трябва да се правят поне 10 проби.

Видове захарни вещества

Има 3 основни вида захарни вещества - глюкоза, фруктоза и захароза. Освен това, според характеристиките, глюкозата е най-малко сладка от всички, леко по-сладка (1,45 пъти) е захарозата, най-сладката (ниво 2,2 пъти по-висока, отколкото в глюкозата) е фруктозата. Съотношението на тези вещества в плодовете се променя с узряването им. Захарозата постепенно се образува в зелените листа и стъбла, след това в началото на образуването на горски плодове в пулпата се появява глюкоза, която първоначално представлява около 80% от общото съдържание на захар. Само с настъпването на зрелостта нивото на фруктозата се повишава, сравнявайки наполовина с глюкозата. Ако лозата е презряла, тогава по време на събирането нивото на фруктозата става по-високо чрез намаляване на излишната влага.

Захарозата в плодовете е много по-малко от основните вещества, съдържащи захар, нивото му директно зависи от количеството слънчева светлина и топлина, получени по време на формирането на стъблата. Малко повече от него се среща в видове, отглеждани в Америка.В зависимост от сорта, цифрите варират от 0,04-0,4% при някои и 1,23-10,7% при други.

Когато плодовете придобиват цвят и сладост, постепенно настъпва разлагането на захарните вещества, което води до образуването на органични киселини. Около 90-95% от всички киселини са винена и ябълчена, въпреки че гликолова, лимонена, оксалова, янтарна и други киселини също се намират в много по-малки количества.

Съдържание на захар в гроздето

За да се определи дали захарта или киселината трябва да се добавят или намаляват, трябва да се провери съдържанието на захар и киселинността. Това ще изисква допълнително оборудване. Но у дома те не винаги са под ръка, така че за подсказка можете да използвате таблицата със средни числа за всеки клас:

клас	Съдържание на захар (%)	Ниво на киселина (%)
Кокур е бял	18-20	8,6-9,2
Klyaret бяло	18-19	5,2-5,6
Каберне	20-22	5,8-6,3
Фурминт	<30	—
Пино сиво	<30	—
Индийско орехче бяло	<25	6,0
Мускатът е бял презрял	<40	—
Черен мускат	21-22	5,2-5,4
Унгарски мускат	<27	—
Индийско орехче розово	25-27	4-7
Chasselas	13,6-14,2	7,8-8,0
Алиготе молдовски	15,2-17,8	10,3-13,8
Алиготе от Придоня	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Саперави грузински	22-28	5-6
Саперави от Придоня	23-25	8-10
Ркацители	20-22	5,5-6,5
Бял кръг	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Ниво на Gars	26-28	5-6,5
Совиньон	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Каберне	23-27	5,5-7,2

Зрелост на гроздето и винени продукти

Няма нито една дата, от която да е време за прибиране на реколтата. Твърде много фактори влияят на зрелостта и времето на прибиране на реколтата - характеристиките на сорта, климата, слънчевите лъчи и дъждовния сезон, за които ще се използва реколта грозде. Бели или черни, за сухи, трапезни или десертни вина, се нуждаете от повече продукти или по-добро качество - всичко това коренно променя датата.

Невъзможно е да се определи зрялостта по външен вид, дори редовните тестове за захар няма да дадат пълна картина за разбиране. Ако лозята имат голяма площ, тогава понякога, за да се избегне риска от загуба на цялата реколта, реколтата започва малко по-рано, за да има време да събере всички плодове. Необходимо е също така да се вземе предвид вероятността от дъждове, което ще повлияе значително на вкуса, добавяйки воднистост. Малките стопанства, за които високото качество е по-важно, могат да издържат по-дълго на лозата, за да получат евентуално по-високо съдържание на захар и да я използват за десертни вина.

За всеки вид винарски продукт има параметри, които се определят от нивото на захарното съдържание и киселинността. За различните сортове и региони техните показатели за пълна зрялост:

• за белите трапезни вина захарта трябва да бъде 16-18%, докато киселинността е 7-9%;
• за червената трапезна захар е достатъчно 17-19%, с киселинност 7-8%;
• за десерти, необходимото ниво от 20-22% с киселинност 6-7% (за такива показатели гроздето стои на клоните малко по-дълго, чака се така нареченото презряне);
• за производството на шампанско вземете горски плодове, събрани малко по-рано от техническата зрялост, така че да не придобият твърде много сладост.

Колкото по-горещ и сух е климатът, толкова по-рано започва реколтата, най-често плодовете в този момент все още са леко незрели. В северните райони трябва да изчакате още малко, за да могат плодовете да намерят необходимата сладост. Но не преекспонирайте прекалено много, в противен случай ще се окажат твърде силни вина с прикриващ вкус.

Киселинност и съдържание на захар

Освен захар, гроздето съдържа много киселини, 2 от тях, които са основните по отношение на количеството, са вино и ябълчена.Процентът на тяхното съдържание е важен за винопроизводителите, защото благодарение на вариациите с увеличаване или намаляване на техния брой се получават напълно различни вкусове, придаващи уникален чар на определени марки вина. Това е по-важно за белите сортове. Средно показателите трябва да са в диапазона от 7-10 g / литър, с изключение на специални вина. Някои винопроизводители се ръководят повече от нивото на pH (водороден индикатор), тук номерата варират от 2,7 до 3,7. Нивото на pH показва наличието на онези киселини, които не са летливи и влияят на вкуса, а общата киселинност показва всичко възможно, включително тези, които изчезват с времето.

Винена и ябълчена киселини имат напълно различни характеристики, първата е мека, с добри вкусови характеристики, втората е жилава, ъглова, нахална към младите напитки. Добре известни марки са с високо съдържание на ябълчена киселина Пино ноар, Малбек. Във винопроизводството има концепция - „ползотворна година“, отчасти зависи от съдържанието на ябълчена киселина в лозата през даден сезон. Колкото по-хладно е лятото, толкова повече означава, че качеството на реколтата ще е ниско и обратно. В червените вина ябълчната киселина се превръща в млечна киселина, като омекотява цялостния вкус.

заключение

Процентът на захар и киселинност - 2 стойности, са важни за определянето на началото на прибирането и по-нататъшното му използване. Въпреки приетите стандарти за определен сорт, всяка година те се променят, в зависимост от количеството на валежите, броя на слънчевите дни и други условия. Винопроизводителите решават успеха на сезона, като анализират тези показатели и ги сравняват с предишни години.